Leyla DönmezSaray Esintisi ve Göçmen Dokunuşuyla Bursa Mutfağı
Merhaba sevgili lezzet tutkunları, ben Leyla Dönmez. Bugün mutfağımda, Osmanlı İmparatorluğu’na başkentlik yapmış, her sokağı tarih kokan yeşil Bursa’nın o asil ve bir o kadar da sıcak sofralarına konuk oluyoruz. Bursa mutfağı denince akla ilk olarak ağır saray yemekleri gelse de, aslında bu topraklar Balkanlar’dan Kafkaslar’a uzanan muazzam bir göçmen kültürünün harmanıyla yoğrulmuştur. Sokak aralarından yükselen o mis gibi tereyağı ve taze hamur kokusunu evlerinize taşımaya kararlıyım. Hazırsanız, damaklarınızda unutulmaz izler bırakacak üç özel Bursa klasiği ile mutfağımızı şenlendiriyoruz.
Kaşık Kaşık Şifa ve Emek: Geleneksel Dede Çorbası
İlk durağımız, içinizi ısıtacak, her kaşıkta el emeğinin sıcaklığını hissettirecek nefis bir başlangıç: Dede Çorbası. Bu çorba sadece bir başlangıç değil, başlı başına bir şifa deposudur. Tavuk suyunun o derin lezzeti, elde taze taze açılıp kesilen hamurlarla buluşuyor, ardından haşlanmış nohutların doyuruculuğuyla taçlanıyor.
Bu lezzet şöleni için öncelikle 200 gram tavuk etini ve bir bardak nohudu ayrı tencerelerde lokum kıvamına gelene kadar haşlıyoruz. Haşlanan tavukları lif lif ayırıyoruz. Diğer yanda bir bardak un, bir tatlı kaşığı tuz ve suyla kulak memesi yumuşaklığında bir hamur hazırlayıp, oklavayla erişte kalınlığında açıyoruz. Yufkayı oklavaya sarıp bir parmak genişliğinde şeritler kesiyor, ardından bu şeritleri küçük dikdörtgenler halinde dilimliyoruz. Kaynayan şifalı tavuk suyuna bu el emeği hamurlarimizi, nohutları ve tavuk etlerini bırakıp yaklaşık 15 dakika kısık ateşte demlendirerek pişiriyoruz. Servis yapmadan hemen önce, tavada cızırdayan halis tereyağında kokusuyla baş döndüren naneyi yakıp çorbamızın üzerine gezdiriyoruz. İşte o an, mutfağınızı saracak koku tarifsiz bir mutluluk vaat ediyor.
Bursa Sokaklarının Vazgeçilmezi: Hakiki Kıymalı Cantık
Bursa’ya gidip de fırınların önündeki o kuyruklara girmemek olmaz. Şimdi o taş fırınlardan çıkan, kenarları çıtır çıtır, ortası yumuşacık ve bol sulu iç harcıyla akılları baştan alan cantık pidesini evde yapıyoruz.
Hamurumuzun pofuduk ve bulut gibi hafif olması için derin bir kaba bir su bardağı ılık süt, bir paket kuru maya ve üç yemek kaşığı şeker ekleyip aktifleşmesi için 10 dakika sabırla bekliyoruz. Ardından bir çay bardağı sıvı yağ, tuz ve alabildiği kadar un ekleyerek ipeksi bir hamur yoğuruyor, 45 dakika mayalanmaya bırakıyoruz. Bu sırada iç harcımız için 400 gram dana kıymayı; rendelenmiş ikişer adet domates, kırmızı biber, yeşil biber ve soğanla buluşturuyoruz. Kimyon, karabiber ve tuzla harcımızı iyice yoğurup buzdolabında dinlendiriyoruz. Mayalanan hamurdan bezeler koparıp daire şeklinde açıyor, fırın tepsisine diziyoruz. Kenarlarına yumurta sarısı sürüp orta çukuruna o nefis, sulu kıymalı harçtan bolca yerleştiriyoruz. Önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında nar gibi kızarana kadar pişiriyoruz. İlk ısırıkta fışkıran o et suyu ve baharat dengesi sizi büyüleyecek.
Çay Saatlerinin En Tatlı Ortağı: Baharatlı Cevizli Lokum
Son olarak, Bursa çay saatlerinin vazgeçilmez klasiği, kokusuyla komşuları kapıya dökecek o meşhur cevizli lokuma sıra geliyor. Mayalı hamurun tarçın ve yenibaharla muhteşem uyumuna tanıklık etmeye hazır olun.
Ilık su, ılık süt, şeker, maya ve tuzla hazırladığımız yumuşacık hamurumuzu mayalandıktan sonra sıvı yağla yağladığımız tezgahta elimizle incecik açıyoruz. Üzerine tekrar sıvı yağ gezdirip bolca kırılmış ceviz, mis kokulu tarçın, yenibahar ve susam serpiştiriyoruz. Hamuru rulo şeklinde sıkıca sarıp, ucunu sabitlemek için yumurta sarısı sürüyoruz. Üç parmak kalınlığında dilimler halinde kesip tepsiye dik olarak diziyoruz. Üzerine yumurta sarısı ve susam serperek 180 derecelik fırında altın sarısı renk alana kadar pişiriyoruz. Sıcak sıcak servis ederken yanında demli bir çayla bu lezzet şölenini tamamlıyoruz. Afiyet olsun, sofranızdan bereket eksik olmasın!
Kaynak: Sabah