Anadolu’nun Kadim Mirası ve Tokat Yaprağının Önemi
Evcilleştirilmesi yaklaşık 8 bin yıl öncesine dayanan asma, zorlu iklim şartlarına uyum sağlayabilen yapısıyla medeniyet tarihinin en köklü tarım ürünleri arasında yer alıyor. Anavatanı Mezopotamya ve Anadolu olan bu bitki, tarih boyunca bolluk ve şifa kaynağı olarak kabul görmüştür. Hititler döneminde bağları korumak adına özel kanunlar çıkarılırken, Yunan mitolojisinde Dionysos, Roma mitolojisinde ise Bacchus gibi bağbozumu tanrılarının simgesi haline gelmiştir. Osmanlı ve Türk kültüründe de bereketi temsil eden asmanın, özellikle Tokat yöresinde yetişen yaprakları dünya çapında bir üne sahiptir.
Çorum’un Tescilli Lezzeti: Osmancık Yaprak İçi
Asma yaprağının mutfaktaki yeri geleneksel sarmayla sınırlı kalmıyor. Çorum’un Osmancık ilçesinde tescillenen ve yörede “yırtma” olarak da bilinen “Osmancık yaprak içi yemeği”, bu durumun en önemli örneklerinden biridir. Bayram ve düğün gibi özel günlerin vazgeçilmezi olan bu lezzette; bulgur, nohut, bakla ve börülce gibi bakliyatlar haşlanarak hazırlanıyor. Bol baharatlı, salçalı ve soğanlı harçla pişirilen bu karışım, tuzlu suda haşlanmış asma yaprakları eşliğinde tüketiliyor.
Yöresel Mutfağın Farklı Yorumları: Buğulama ve Çaput Aşı
Gaziantep ve Hatay yörelerinde pratikliğiyle öne çıkan “asma buğulaması”, ince kıyılmış yaprakların bulgur, salça, domates, sarımsak ve zeytinyağlı soğanla harmanlanıp kısık ateşte kendi buharıyla pişirilmesiyle hazırlanıyor. Denizli yöresinde ise bu lezzet kombinasyonu et ilave edilerek “çaput aşı” adıyla sofralara taşınıyor. Ege kültüründe, özellikle de Girit mutfağında asma yaprağında pişirilen sardalya balığı en çok tercih edilen deniz ürünleri yöntemleri arasında bulunuyor.
Evde Denenebilecek Alternatif Asma Yaprağı Tarifleri
Asma Yaprağında Beyazpeynir Izgara
Gerekli Malzemeler: 8 adet büyük boy asma yaprağı (taze veya salamura), 200 gram peynir (hellim, keçi peyniri veya Ezine), 1 adet limonun rendelenmiş kabuğu, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı pul biber, 4 dal taze kekik veya 1 çay kaşığı kuru kekik.
Hazırlanışı: Tercih ettiğiniz peyniri yaprağa sarılacak boyutta 4 eşit dilime bölün. Yapraklar taze ise sıcak suda yumuşatın, salamura ise fazla tuzunun gitmesi için ılık suda bekletin. Yaprağın ortasına peyniri yerleştirip üzerine limon kabuğu rendesi, zeytinyağı, pul biber ve kekik ekleyin. Yaprağı paket şeklinde katlayın. Sızmayı önlemek amacıyla bu paketi, açık kısmı alta gelecek şekilde ikinci bir yaprağa sarın. Hazırlanan paketleri yağlı kağıt serili tepside, önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 22-25 dakika pişirin.
Asma Yapraklı Tavuk Çorbası
Gerekli Malzemeler: 8 adet üzüm yaprağı, 1 adet haşlanmış ve didiklenmiş kalçalı tavuk but, 1 litre tavuk suyu, 3/4 su bardağı arpa şehriye, 2 adet domates, 2 yemek kaşığı taze limon suyu, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı un, 1 diş sarımsak, 1/4 demet maydanoz, tuz ve karabiber.
Hazırlanışı: Taze yaprakları kaynar suda 2 dakika haşlayıp soğuk sudan geçirin; salamura ise tuzunu gidermek için suda bekletin. Tencerede zeytinyağını ısıtıp rendelenmiş domates ve sarımsağı soteleyin. Unu ekleyip kavurduktan sonra tavuk suyunu ilave edin ve kaynatın. Damarları temizlenip incecik doğranmış yaprakları, arpa şehriyeyi ve didiklenmiş tavuk etini ekleyin. Tuz ve karabiber ayarını yapıp kısık ateşte 15 dakika pişmeye bırakın. Şehriyeler yumuşayınca ince kıyılmış maydanozu ekleyip ocaktan alın.
Asma Yaprağında Uskumru
Gerekli Malzemeler: 4 adet fileto uskumru (isteğe göre levrek, barbun veya alabalık), 2 diş sarımsak, 1/2 demet maydanoz, 1 adet limonun kabuk rendesi, 1 yemek kaşığı oda sıcaklığında tereyağı, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, balıkları saracak miktarda asma yaprağı, tuz ve karabiber.
Hazırlanışı: Yaprakları sıcak suda bekleterek hazırlayın. Balık filetolarını hafifçe tuzlayın. İnce kıyılmış maydanoz, ezilmiş sarımsak, limon kabuğu rendesi, tereyağı ve zeytinyağını karıştırarak homojen bir sos elde edin. Balıkların her iki tarafına bu sostan sürüp asma yapraklarıyla tamamen kaplayacak şekilde sarın. Hazırladığınız sarmaları ızgara tavasında, fırında ya da mangalda pişirerek sıcak servis edin.
Kaynak: Hürriyet
