Şeflerin Mevsimsel Dokunuşlarıyla Hazırlanan Kayısılı Reçeteler
Gastronomi dünyasının tanınan isimleri Şef Mevlüt Özkaya, Şef Müge Ergül ve Şef Doğa Çitçi, yaz mevsiminin öne çıkan meyvelerinden kayısıyı kullanarak hazırladıkları özel tuzlu ve tatlı reçetelerini paylaştı. Tavuk yemeğinden kebaba, tava ekmeğinden Fransız tatlısına kadar uzanan bu özel menü, kayısının mutfaktaki geniş kullanım alanını gözler önüne seriyor.
Şef Mevlüt Özkaya’dan Kayısılı-Limonlu Tavuk
Şef Mevlüt Özkaya, kayısıyı tavuk etiyle buluşturarak ekşi ve tatlı dengesini bir arada sunuyor.
Malzemeler: 1 kg tavuk göğsü, 50 gr limon suyu, 4 gr rendelenmiş limon kabuğu, 80 gr taze kayısı, 7 gr sarımsak, 1 gr tarçın, 2 gr karabiber, 1 gr yenibahar, 70 gr tereyağı, 30 gr yoğurt, 8 gr tuz, 2 gr zereşk üzümü.
Hazırlanışı: Tavuk göğsünü lokmalık boyutlarda doğrayın. Kayısıları küçük parçalar halinde kesin. Bir karıştırma kasesinde limon suyu, rendelenmiş limon kabuğu, ezilmiş sarımsak, yoğurt, tarçın, karabiber, yenibahar ve tuzu homojen şekilde karıştırın. Doğranmış tavukları bu sosun içine ilave edin. Ardından tereyağı, kayısı parçaları ve zereşk üzümünü de ekleyerek tüm malzemeyi harmanlayın. Karışımı fırın poşetine aktararak önceden 185 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 25 dakika pişirin. Pişirme işleminin ardından yemeği birkaç dakika dinlendirerek sıcak şekilde servis yapın.
Kayısılı ve Keçi Peynirli Tava Ekmeği
Mayalama teknikleriyle hazırlanan bu ekmek tarifi, keçi peyniri ve kayısının uyumunu sofralara taşıyor.
Ön Maya Malzemeleri: 100 gr un, 60 ml su, 5 gr yaş maya.
Hamur Malzemeleri: 100 gr un, 90 ml su, 10 gr tuz.
Üzeri İçin Malzemeler: 25 gr bal, 10 gr acı biber, 25 gr tereyağı, 2 adet olgun kayısı, 60 gr keçi peyniri. İsteğe bağlı olarak kavrulmuş kırık fındık, ceviz, taze kekik veya biberiye.
Hazırlanışı: Ön maya hazırlığı için yaş mayayı suda eritin, unu ekleyerek pürüzsüz bir kıvam alana dek yoğurun. Üzerini kapatarak buzdolabında 12-15 saat boyunca dinlenmeye bırakın. Dinlenen ön mayayı unun tamamı ve 60 ml suyla birleştirip karıştırın. Hamur pürüzsüzleştiğinde kalan suyu ve tuzu ilave edip yoğurmaya devam edin. Hamuru birkaç kez katlama işleminden geçirdikten sonra bir kaba aktarın ve hacmi yaklaşık yüzde 50 oranında artana dek mayalandırın. Hamura zarar vermeden nazikçe şekil verip yaklaşık 24 santim çapındaki döküm tavaya yerleştirin. Hamur tavayı tamamen doldurana kadar ikinci kez mayalandırmaya bırakın. Önceden 240 dereceye ısıtılmış fırında ilk olarak 10 dakika pişirin. Bu esnada balı hafifçe ısıtıp acı biberle karıştırarak birkaç dakika bekletin. Kayısıları dilimleyin, tereyağını küp şeklinde kesin. İlk pişirme süresi dolan ekmeği fırından çıkarıp üzerine keçi peyniri ile kayısı dilimlerini yerleştirin ve tekrar fırına verin. 10 dakika daha pişirdikten sonra fırından alın, üzerine tereyağını sürün ve acı biberli balı gezdirin. İsteğe bağlı olarak kavrulmuş kırık fındık, ceviz, taze kekik veya biberiye ile sıcak servis yapın.
Şef Müge Ergül’den Kayısılı Clafoutis
Şef Müge Ergül, Fransız mutfağının altın renkli klasik tatlısı clafoutis’yi kayısı dokunuşuyla hazırlıyor.
Malzemeler: 8-10 adet olgun fakat sert kayısı, 4 adet yumurta, 120 gr toz şeker, 150 gr un, 425 ml süt, 25 ml krema, 50 gr eritilmiş tereyağı, 1 paket vanilya, 1 tutam tuz, isteğe bağlı olarak 1 adet limonun kabuk rendesi, kalıbı yağlamak için tereyağı, servis için pudra şekeri.
Hazırlanışı: Fırını 180 dereceye ayarlayarak ısıtın. Tart kalıbını ya da seramik fırın kabını tereyağı yardımıyla yağlayın. Kayısıları ortadan ikiye bölüp çekirdeklerini çıkardıktan sonra, kesik kısımları yukarıya bakacak biçimde kalıba yerleştirin. Ayrı bir kapta yumurta ve şekeri çırpın. Üzerine vanilya, tuz ve unu ekleyin. Süt, krema ve eritilmiş tereyağını da ilave ederek pürüzsüz bir sıvı harç elde edene kadar karıştırın. Hazırladığınız harcı kayısıların üzerine yavaşça dökün. Üzeri altın sarısı renk alıp ortası hafif sallanır bir kıvama gelene kadar yaklaşık 35-45 dakika pişirin. Ilık hale geldikten sonra üzerine pudra şekeri serpip servis edin.
Fırında Kayısılı Crumble
Çıtır hamur parçaları ve sıcak meyve dolgusunun birleşimiyle sunulan hafif bir tatlı alternatifi.
Meyveli Katman Malzemeleri: 8-10 adet kayısı, 40 gr esmer şeker, 1 yemek kaşığı nişasta, 1 tatlı kaşığı vanilya, 1 adet limonun kabuk rendesi, 1 yemek kaşığı limon suyu.
Crumble Malzemeleri: 100 gr un, 80 gr soğuk tereyağı (küp doğranmış), 70 gr esmer şeker, 50 gr yulaf ezmesi, 40 gr file veya toz badem, 1 tutam tuz.
Hazırlanışı: Fırını 180 dereceye ayarlayarak ısıtın. Kayısıları ikiye bölüp çekirdeklerini ayıklayın, boyutları büyükse dörde bölün. Esmer şeker, nişasta, vanilya, limon kabuğu rendesi ve limon suyunu kayısılarla harmanlayıp fırın kabına yayın. Ayrı bir kap içerisinde un, esmer şeker, yulaf ezmesi, badem ve tuzu harmanlayın. Soğuk küp tereyağını ekleyip parmak uçlarınızla malzemeyi ezerek kum dokusu elde edene kadar ufalayın. Hazırladığınız crumble karışımını fırın kabındaki kayısıların üzerine eşit şekilde dağıtın. Üzeri altın sarısı renk alıp kayısılar kaynamaya başlayana kadar fırında yaklaşık 35-40 dakika pişirin. Fırından aldıktan sonra 10 dakika dinlenmeye bırakın. İsteğe göre vanilyalı dondurma, hafif çırpılmış krema, labne, mascarpone peyniri, iri kıyılmış Antep fıstığı veya kavrulmuş badem eşliğinde servis edebilirsiniz.
Şef Doğa Çitçi’den Kayısı Kebabı
Şef Doğa Çitçi, kuzu etiyle taze kayısıyı şişte bir araya getiren geleneksel bir kebap tarifi sunuyor.
Malzemeler: 750 gr orta yağlı kuzu zırh kıyması, 750 gr taze kayısı, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı.
Hazırlanışı: Kıymayı tuz ve karabiber ilavesiyle iyice yoğurun. Kayısıları yıkayıp çekirdeklerini çıkardıktan sonra ortadan ikiye bölün. Kebap şişine sırasıyla bir parça kayısı, ardından ceviz büyüklüğünde yuvarlanmış kıymayı takın ve tekrar kayısı parçasıyla kapatın. Şiş dolana dek bu sıralamayı sürdürün. Hazırlanan şişleri, harı geçmiş meşe kömürü ateşinde her yönü eşit pişecek şekilde çevirerek ızgara yapın. Pişen kebapları servis tabağına aktarın. Üzerine eritilmiş sıcak sadeyağ veya tereyağı gezdirerek sıcak olarak servis edin.
Kaynak: Hürriyet
