Barış Kocabaş
Çorum’un tarih kokan ilçesi İskilip’te, Ramazan ayının gelişiyle birlikte sokakları buram buram geleneksel lezzetler sarıyor. Bu lezzetlerin başında ise hiç kuşkusuz, tam 8 saat süren sabır dolu bir pişirme sürecinin ardından sofralara ulaşan meşhur İskilip keşkeği geliyor. UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi‘nde de kendine yer bulan bu eşsiz yemek, sadece bir öğün değil, aynı zamanda yüzyıllardır süregelen bir sosyal dayanışmanın sembolü olarak dikkat çekiyor. İlçe halkı için bir yemekten çok daha fazlasını ifade eden bu gelenek, her yıl iftar saatlerinde fırınların önünde bitmek bilmeyen bir heyecana dönüşüyor.
Tarihi Kaleden Yükselen Davul Sesleri ve Keşkek Telaşı
İskilip, Hititlerden Osmanlı’ya kadar pek çok medeniyete ev sahipliği yapmış, İç Anadolu ile Karadeniz geçiş noktasında yer alan köklü bir yerleşim yeridir. İlçenin demografik yapısında sıkı sıkıya korunan geleneksel yaşam biçimi, özellikle mutfak kültüründe kendisini tüm görkemiyle hissettiriyor. İftar saati yaklaşırken tarihi İskilip Kalesi’nden yükselen davul sesleri, sadece vaktin geldiğini değil, aynı zamanda mahalle fırınlarının önündeki o tatlı telaşın başladığını da müjdeliyor. Vatandaşlar, sabahın ilk ışıklarıyla birlikte hazırlayıp fırınlara teslim ettikleri toprak çömleklerini almak için büyük bir heyecanla meydanlarda toplanıyor. Çömleklerin üzerine yazılan isimler, fırın sahiplerinin titizliğiyle birleşince ortaya tam bir koordinasyon örneği çıkıyor.
8 Saatlik Gastronomik Yolculuk: Toprak Çömlekten İftar Sofrasına
Peki, bir yemeği tam 8 saat boyunca fırında tutan ve onu vazgeçilmez kılan sır nedir? İskilip keşkeği, buğday yarması ve kaliteli kemikli etin; taze domates, soğan, halis tereyağı ve özel baharatlarla harmanlanmasıyla hayat buluyor. Bu eşsiz karışım, geleneksel toprak çömleklere doldurularak taş fırınların meşe odunu ateşinde ağır ağır demlenmeye bırakılıyor. İlçenin marka tescilli lezzetlerinden olan bu yemek, meşhur İskilip dolmasından sonra bölgenin en uzun sürede pişen ikinci yöresel lezzeti olma ünvanını taşıyor. Fırın işletmecileri, bu bir ayın sadece ekonomik değil, manevi bir tatmin de sunduğunu; fırınların aynı zamanda kadınların sabahları bir araya gelerek sohbet ettiği birer sosyalleşme alanı olduğunu vurguluyor.
Türkiye’de bu tür geleneksel fırıncılık faaliyetleri, mahalle kültürünün kalbinin attığı en önemli noktalardır. Gastronomik açıdan bakıldığında ise içerisinde hiçbir yapay katkı maddesi barındırmayan bu geleneksel lezzet, uzun süreli tokluk hissi sağlaması ve mideyi yormaması nedeniyle uzmanlar tarafından da takdir ediliyor. Bölge sakinleri, gece saatlerinde hazırlanan ve sabah 07:00’de fırına giren bu lezzetin, davul sesleriyle teslim alınmasının İskilip’e özgü bir kimlik olduğunu belirtiyor. İskilip’in bu kadim geleneği, dijitalleşen dünyada özünü koruyan nadir kültürel hazin hazinelerden biri olarak her yıl Ramazan ayında yeniden canlanmaya devam ediyor.
