Hatice Günaslan
Anadolu’nun derin gastronomik köklerinden süzülüp gelen, her ısırığında tarih ve kültürün izlerini taşıyan bazı lezzetler vardır ki onlar sadece birer yiyecek değil, yaşayan birer mirastır. Düzce’nin Akçakoca ilçesinde yüzyıllardır özenle korunan, Osmanlı saray mutfağının asaletini Karadeniz’in samimiyetiyle birleştiren Melengücce tatlısı, tam da bu tanımın karşılığı olarak karşımıza çıkıyor. Melen Çayı’nın Karadeniz ile kucaklaştığı bereketli topraklarda doğan bu coğrafi işaretli lezzet, geleneksel Manav kültürünün en kıymetli hazinelerinden biri olarak günümüzde de ihtişamını koruyor.
Saray Mutfağından Halk Sofrasına Uzanan Bir Etimoloji
Melengücce tatlısının ismi, sadece bir adlandırma değil, aynı zamanda bir tarihsel tanıklıktır. Eski Türkçe’de “küçük ekmek” anlamına gelen “güccek” kelimesi ile Melen Çayı’nın adının birleşmesinden doğan bu isim, tatlının formuna ve doğduğu coğrafyaya bir saygı duruşu niteliğindedir. Geçmiş yüzyıllarda şerbetsiz bir formda, daha çok bir azık veya özel gün ikramı olarak tüketilen bu lezzet, zamanla şerbetle buluşarak bugünkü sofistike formuna kavuşmuştur. Tatlının asıl sırrı ise, bölgenin meralarında özgürce otlayan mandaların sütünden elde edilen kaymağın, “dartı” adı verilen özel bir işleme yöntemiyle eşsiz bir iç malzemeye dönüştürülmesinde saklıdır.
Usta şef Fedai Turgut’un aktardığına göre Melengücce, bölgenin yerli halkı olan Manavlar tarafından titizlikle yaşatılıyor. Bir zamanlar şerbetsiz haliyle misafirliğe giderken götürülen, düğünlerin ve bayramların olmazsa olmazı olan bu tatlı, bugün Akçakoca’nın gastronomik kimliğinin en güçlü temsilcisi konumunda. Coğrafi işaret tescili ile koruma altına alınan Melengücce, nesilden nesile aktarılan o kadim reçetesiyle modern zamanın standartlaşmış lezzetlerine meydan okuyor.
Melengücce’nin Gastronomik Anatomisi ve Ev Yapımı Reçetesi
Bu eşsiz lezzeti evinde denemek isteyen mutfak tutkunları için Fedai Turgut, geleneğe sadık kalarak şu malzemeleri ve yapılış metodunu öneriyor. Malzeme listesinde 500 gram manda kaymağı (veya inek kaymağı), 3 bardak su, 1 bardak sıvı yağ, 1 bardak yoğurt, 4 yumurta, 1 tatlı kaşığı sirke ve yaklaşık 1 kilogram un bulunuyor. Şerbeti için ise 3 bardak şeker, 1 yemek kaşığı çiçek balı ve yarım limonun asiditesine ihtiyaç duyuluyor.
Hazırlık aşaması, sabır ve ustalık gerektiren bir ritüeli andırıyor. Öncelikle su, şeker, bal ve limondan oluşan şerbet kaynatılarak koyu bir kıvama getiriliyor ve soğumaya bırakılıyor. Tatlının ruhunu oluşturan “dartı” için manda kaymağı tavada kavrularak kestiriliyor. Hamur ise yumurta, yoğurt, yağ ve sirke ile unun buluşmasıyla kulak memesi kıvamına gelene dek yoğuruluyor. Dinlendirilen hamur, oklavayla incecik açılarak içine hazırlanan ceviz ve dartı karışımı seriliyor. Rulo yapılıp küçük parçalara ayrılan hamurlar tekrar açılıp kızgın yağda altın sarısı rengini alana dek pişiriliyor. Sıcak hamurun soğuk şerbetle buluştuğu o an, Melengücce’nin karakterini bulduğu andır. Üzerine eklenen taze kaymak ve fındık içi, bu tarihsel şöleni tamamlayan son dokunuş oluyor.
