Melis Aydan
Geleneksel Tatlar Glütensiz Reçetelerle Buluşuyor
Sağlıklı beslenme arayışı ve gıda hassasiyetleri, mutfak kültürümüzün en köklü tariflerini yeniden şekillendiriyor. Selin Hamurkesen Bosquet, yeni çıkan ‘Madam Barbunya: Anne Mutfağından Kendi Glütensiz Mutfağıma Yolculuk Hikâyem’ adlı kitabıyla tam da bu değişimin merkezine dokunuyor. Çocukluğunun Bakırköy, Yeşilköy ve Silivri anılarından süzülen lezzetleri paylaşan yazar, hayatının en büyük dönüm noktasını oğlunun çölyak teşhisi almasıyla yaşıyor. Bu zorlu süreç, mutfakta yaratıcı bir dönüşümün kapısını aralıyor.
Geleneksel mutfağımızın vazgeçilmezleri olan Kayseri mantısı, topik, çeşit çeşit ekmekler ve tatlılar, Bosquet’nin elinde glütensiz formüllere kavuşuyor. Kitap, hem geçmişin nostaljik mutfak kültürünü yaşatıyor hem de çölyak hastaları ve glütensiz beslenmeyi seçenler için pratik, uygulanabilir çözümler sunarak büyük bir boşluğu dolduruyor.
Kent Yaşamında Geleneksel Esintiler: Fıccın Cihangir’de
İstanbul’un hareketli sokaklarında ev yemeği sıcaklığını arayanlar için sevindirici bir gelişme var. Asmalımescit ile özdeşleşen Fıccın, ikinci şubesini Firuzağa Meydanı’nda açarak Cihangir’e taşıdı. Geleneksel Çerkes mutfağının en seçkin örneklerini sunan mekan, her gün 11.00 ile 22.00 saatleri arasında kapılarını açık tutuyor.
Menüde yer alan velibah adlı özel gözleme türü, Çerkes mantısı çeşitleri, mücver ve Kayseri yağlaması, yoğun şehir temposunda anne eli değmiş gibi sıcak bir sığınak arayanların yeni adresi olmaya aday görünüyor. Kentin göbeğinde esnaf lokantası samimiyetini koruyan bu tür girişimler, yerel mutfak mirasının korunması açısından değer taşıyor.
Çöpe Atmayın: Enginar Sapından Gurme Dip Sos Tarifi
Mutfakta tasarruf ve sıfır atık bilinci hiç olmadığı kadar kıymetli hale geldi. Bahar mevsiminin gözdesi enginarı pişirirken genellikle yaprakları ve çanak kısmını kullanıp saplarını çöpe atarız. Oysa enginar sapları, lif yapısı ve aromasıyla harika birer lezzet deposudur. Yapmanız gereken tek şey, sapların dışındaki koyu yeşil sert kabuğu soymak ve içinden çıkan beyaz, yumuşak kısmı limonlu suda haşlamaktır.
Yumuşayan enginar saplarını zeytinyağı, sarımsak, tuz ve karabiberle birlikte pürüzsüz bir kıvam alana kadar blenderdan geçirebilirsiniz. Üzerine ekleyeceğiniz taze dereotu ve limon suyuyla hazırlayacağınız bu sosu, ister çıtır ekmeklerin üzerine sürerek atıştırmalık yapın, isterseniz cipslerin yanında dip sos olarak servis edin. Hem bütçe dostu hem de oldukça sağlıklı bir alternatif elde edeceksiniz.
Bayram Sofralarının Tarihi Klasiği: Bayramiç Helvası
Yaklaşan bayram öncesi tatlı telaşı başlarken, geleneksel lezzetler de raflardaki yerini almaya başladı. Çanakkale’nin Bayramiç ilçesinde 1875 yılından beri üretimini sürdüren Tatlan Helva, bu bayrama özel hazırladığı gurme serisiyle dikkat çekiyor. Yüksek tahin oranı ve kendine has lifli yapısıyla bilinen Bayramiç tahin helvası, 9 gözlü özel kutusunda farklı damak tatlarına hitap ediyor.
Sade, kakaolu, güllü ve Antep fıstıklı çeşitleri bir araya getiren bu özel sunum, hem bayram sofralarını tatlandırmak hem de nostaljik bir bayram ziyareti hediyesi götürmek isteyenler için şık bir seçenek sunuyor. Geleneksel yöntemlerle üretilen tahinin yoğun aroması, geçmiş bayramların o sıcak atmosferini sofralarımıza geri getiriyor.
Bahar Kuzusu Nasıl Pişirilir? Etin Doğal Lezzetini Koruma Yolları
Bahar aylarının en nitelikli malzemelerinden biri şüphesiz bahar kuzusudur. Ancak bu hassas ve yumuşak eti mutfakta işlerken yapılan bazı hatalar, lezzetinin tamamen kaybolmasına neden olabilir. Bahar kuzusunun etini pişirirken uzun süreli ve çok yüksek ısılı tekniklerden uzak durulmalıdır. Amaç, etin kendi suyunu ve dokusunu içinde hapsetmektir.
Izgara, fırınlama veya tavada hafifçe mühürleme yöntemleri, etin doğal aromasını en iyi şekilde ortaya çıkarır. Bu dönemdeki kuzu etine yoğun baharatlar veya ağır marinalar uygulamak, etin kendi özgün tadını gölgeleyecektir. Doğru teknikle pişen bahar kuzusu, mevsimsel beslenmenin et tüketimindeki en önemli göstergelerinden biridir.
