Zeynep Karasu
Geçmişin Sofrasından Bugüne: Kayıp Bir Lezzet Hafızası
İncecik bir zeka ürünü olan eleştirel gözümüz, bugünün hıza ve tüketim çılgınlığına adanmış dünyasında, geçmişin o dingin, bereketli sofralarına bir ağıt yakmaktan kendini alıkoyamıyor. Öyle ki, eski yılların o eşsiz yaşam tarzları, alın teriyle yoğrulmuş çalışmalar, sevgi ve saygı dolu ilişkiler, şükretmenin ve kanaatkarlığın ne denli kıymetli olduğunu hatırlatan birer fener gibi parlıyor hatıralarımızda. Bugün ne yazık ki, o kültürün, kardeşliğin ve yardımlaşmanın filizlendiği topraklara hasret kalmış gibiyiz. O ‘yok oğlu yok’ diye geçiştirdiğimiz eksiklikler, aslında toplumsal dokumuzdaki derin yırtıkların birer nişanı adeta. İşte tam da bu noktada, kalemim beni buğdayın, mısırın ve ayçiçeğinin eski ellerde nasıl birer hazineye dönüştüğüne, sofralarımıza nasıl birer bereketi taşıdığına dair bir yolculuğa çıkarıyor. Hafızamdaki yaşam dolu kareleri aktarırken, elbette ki modern çağın alışkanlıklarına uzak düşen bazı ifadelerde acemilikler olabilir, lakin maksat, o kayıp tadı ruhunuzda yeniden uyandırmaktır.
Tandırın Kalbinden Sofralara: Ekmek Yapımının Sırları
Buğdayın tarladan sofraya uzanan meşakkatli yolculuğu, sadece bir besin zinciri değil, aynı zamanda bir yaşam döngüsünün de ta kendisiydi. Hasat edilen, özenle kurutulan ve ambara kaldırılan buğdayın bir kısmı, değirmenin taşlarında una dönüşerek evlerimize gelirdi. Anadolu’nun dört bir yanında, geniş avluları ve topraktan yapılmış, ‘tandır’ adını verdiğimiz o kutsal ocakları olan evler, adeta birer yaşam merkeziydi. Tandır, sadece ekmek pişirme aracı değil, aynı zamanda ailelerin etrafında toplandığı, hikayelerin anlatıldığı, sıcacık birer yuva köşesiydi. Mutfakların ayrılmaz bir parçası olan tandır bacaları, dışarıya sadece dumanı değil, aynı zamanda o eşsiz ekmek kokusunu ve o evin bereketini de taşırdı.
Evin hanımı, gün ağarmadan, sabah namazıyla birlikte ekşi mayadan ekmek yapmaya başlardı. Büyük, kalaylı bakır leğenlerde yoğrulan hamur, üzerleri özenle örtülüp minderlerle, çullarla kapatılarak sabırla mayalanmaya bırakılırdı. Bu bekleme süresi, sadece hamurun kabarmasını değil, aynı zamanda o günün bereketine ve sofranın neşesine dair de bir beklentiydi. Mutfaktaki büyük ocağın üzerine, kararmış ama vazgeçilmez bir ‘sac’ kapatılır, hafifçe yağlanarak pişirime hazır hale getirilirdi. Tandırın at nalını andıran o eşsiz şekli, içine atılan saman ve ufak talaşlarla hayat bulur, nar gibi bir ateşi harlardı. Tüm hazırlıklar tamamlandığında, hamur senidi, oklava, un ve diğer alet edevatıyla ocağın yanına kurulan hanımlar, soğuktan korunmak için altlarına minderler sererek bu kutsal seremoniyi başlatırdı. Hamur bezeler haline getirilir, üzerleri örtülerek dinlenmeye bırakılır, kabuk bağlaması önlenirdi. Bu, sadece bir teknik detay değil, aynı zamanda bir saygı gösterisiydi; ekmeğe, emeğe, berekete duyulan bir saygı.
Sadece Ekmek Değil: Paylaşımın ve Bereketin Adı
Ocakta, kızgın sacın üzerinde yavaş yavaş kabaran ekmekler, bir taraftan çevrilir, bir taraftan da sürekli yakacak eklenerek ateşin dengesi korunurdu. Karaman’a özgü, mayalı ekmeklerimiz ocağın yanına serilen ‘sumak bezi’ veya ‘sofra bezi’ üzerine atılır, soğuması için yayılırdı. Bu esnada evdeki yardımcı eller de boş durmaz, meşhur ‘sıkmalar’ için iç harçları hazırlardı: kavrulmuş kıyma, soğanlı sumaklı kıyma, tulum peyniri, ciğerli veya soğanlı keş gibi zenginlikler. Eski inançlar, ilk pişen mayalı ekmeği yiyenlerin ‘çok yaşamaz’ ya da ‘evlenemez’ gibi şakalarına konu olsa da, bu durum sofranın samimiyetini ve neşesini pekiştiren tatlı bir detaydı. Sabahın erken saatlerinde pişirilen bu nimetlerden en çok istifade edenler, okula giden çocuklar ve işine koşanlardı. Ekmek yapımı ilerleyen saatlere kadar sürerken, konu komşu da bu bereketli sofraya davet edilir, yan katık olarak zeytinyağlı zeytinler, tereyağı, bal, reçel ve pekmez-tahin gibi lezzetler ikram edilirdi. Komşular ayrılırken de elleri boş gönderilmez, koltuk altlarına beş altı sıcak ekmek iliştirilirdi. Bu, sadece bir ikram değil, aynı zamanda bir ‘biz’ olma hali, toplumsal bir sözleşmeydi.
Ekmekler yapıldıktan sonra, büyük mutfaklarda sofralara serilerek soğutulur, ardından kalaylı bakır kaplara konarak üzerleri sini ve selelerle örtülürdü. Bu özenli saklama, sadece ekmeği korumakla kalmaz, aynı zamanda ‘nimet’e duyulan saygının da bir göstergesiydi. Ekmek sacı, ocak üzerinde ters çevrilir, yeniden ısıtılır ve bu kez ‘kurtak kavurgası’ denilen mısırlar, hafif külle karıştırılarak kavrulmaya başlardı. Çalı süpürgesiyle uzaktan karıştırılan mısırlar patlarken, ocaktan çıkan küllü ateşe patates, soğan, meşe palamudu, ayva ve kestaneler gömülür, bir müddet sonra çıkarılıp hep birlikte yenilirdi. Varlıklı aileler, bu lezzetlerden fakir komşularına da götürerek, bacadan tüten ekmek kokusunun mahalleye yaydığı bereketi ve mutluluğu paylaşırdı. Zira derlerdi ki: “Bakın falanın evinde ekmek yapılıyor, ne güzel kokuyor; afiyetle ve bereketle yesinler.”
Buğdaydan Sofra Tacına: Bulgur ve Düğürcük Serüveni
Buğdayın hikayesi sadece ekmekle bitmezdi elbet. Yıkanan, damlarda kurutulan buğdaylar, bulgur yapılmak üzere değirmenlerin yolunu tutardı. Kalaylı kazanlarda suyla doldurulup avluya kurulan ocaklarda, kuvvetli ateşlerle kaynatılan buğdaylar, içine atılan ayva ve meşe palamutlarının da eşliğinde, adeta bir lezzet şölenine dönüşürdü. Pişen buğdaylar, tekrar damlara serilip kurumaya bırakılır, zaman zaman karıştırılarak eşit bir şekilde güneşte olgunlaşmaları sağlanırdı. Kuruduktan sonra ise, değirmenciden randevu alınarak öğütülür, geniş alanlara serilerek dinlendirilir ve ardından kalbur ile elekler yardımıyla konu komşu imecesiyle elenirdi. Rüzgarın da yardımıyla savrulan buğdaylar, iriliklerine göre ayrılıp çuvallara doldurulur, kışlık erzakların en kıymetlilerinden biri olarak yerini alırdı. Bu süreç, sadece bir gıda işleme faaliyeti değil, aynı zamanda bir toplumsal şölen, bir yardımlaşma ve dayanışma ağıydı. Her bir adımında ‘imece’ ruhunun işlediği bu geleneksel üretim, bireyselliğin yükselişe geçtiği modern dünyamız için adeta bir ders niteliğinde. Kalemimin ve zekamın ışığında, bu geçmiş zaman pencerelerinden sizlere o mis kokuları, o kadim değerleri yaşatabildiysem ne mutlu bana. Şükranla, sağlıklı ve bereketli bir yaşam diler, bir sonraki yazıda buluşmak üzere, saygılarımla…
